Les sucres au Québec
La légende veut que par une froide matinée d’hiver, un chef guerrier iroquois nommé “Woksis” décida d’aller chasser avec son “tomahawk” (outil de chasse) qu’il avait planté la veille au soir dans un érable. La profonde entaille qu’il avait faite dans l’écorce de l’arbre avait permis à un liquide de s’écouler de l’arbre… Un récipient avait été posé au pied de l’érable, par la femme du guerrier, juste à l’endroit où, goutte à goutte, la sève avait rempli le pot durant la nuit. Le lendemain, la femme de “Woksis” prit le récipient pensant que c’était de l’eau et elle s’en servit pour faire un ragoût de gibier. “Woksis” trouva la nourriture fort délicieuse, mais surtout sucrée. Il sourit et en fit part à sa femme. N’y comprenant rien, elle trempa son doigt dans le ragoût. Surprise, “Woksis” avait raison; le ragoût était bel et bien sucré. Sans le savoir, ils venaient de découvrir l’eau d’érable qui deviendra si populaire plus tard sous la forme de sirop!
Récolter l’eau d’érable
Les acériculteurs”agriculteurs de l’eau d’érable” collectent cette dernière durant la fin de l’hiver et au début du printemps. La chose la plus importante dans le processus de la récolte, c’est que les nuits de gel doivent être suivies de jours de dégel (température diurne positive, journée idéalement ensoleillée, et température nocturne négative). Une entaille dans l’écorce permet de récupérer l’eau d’érable dans un récipient attaché juste en dessous. Ce liquide contient environ 2 % à 3 % de sucre qui provient des racines de l’arbre. À la base, ce liquide permet à l’arbre de générer assez d’énergie pour lui permettre de relancer son métabolisme après l’hiver.
On ne récolte jamais l’eau d’un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre de manière à ne pas dérégler sa croissance. De manière générale, on attend jusqu’à ce que l’arbre ait 45 ans avant de commencer à l’entailler. Un érable à sucre peut vivre jusqu’à 300 ans.
Une fois l’eau d’érable recueillie, on la bout jusqu’à atteindre le juste niveau d’évaporation. Si le sirop est trop dense, il cristallisera, et s’il est trop liquide, il finira par fermenter. La température idéale qui permet à l’eau d’érable de devenir du sirop est de 103,5 degrés Celsius. L’acériculteur doit adapter la température à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et à la température afin de produire un sirop parfait. Il faut entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop. C’est donc dire que c’est un travail colossal!
Les produits
La production du sirop d’érable se fait majoritairement au Québec (74 % de la production est faite en territoire québécois). Dans tous les pays, elle est considérée comme un produit de luxe. Les Japonais sont après le Canada et les États-Unis les plus grands consommateurs de sirop d’érable!
Ne vous méprenez pas! Le sirop d’érable coute relativement cher… Le sirop disponible sur les tables des restaurants est appelé ici du “sirop de poteau “. L’image est forte… En fait, les Québécois appellent le « faux sirop d’érable “ celui fait à base de sirop de, mais et non d’eau d’érable, du sirop de poteau… Comme si on avait entaillé un poteau d’électricité sans vie pour créer du “sirop d’érable”. Beaucoup moins cher, son goût est totalement différent et en rien comparable à du sirop d’érable, sauf peut-être la couleur!
Vous pouvez également vous procurer du beurre d’érable, idéale pour les toasts le matin, des sucettes à l’érable, etc. Vous devriez absolument essayer la tire d’érable, un classique du printemps, qui consiste à bouillir la tire et à la servir sur de la neige, on laisse refroidir 30 secondes et on déguste comme si on mangeait une sucette, un pur ! L’endroit par exellence pour découvrir les produits de l’érable
Bon appétit!
